Ryby-špeciality
Ryby-špeciality
Ryby-špeciality

Čerstvosť rýb

Ryby všeobecne patria k najrýchlejšie sa kaziacim potravinám. Voda obsiahnutá v svalovine rýb je vhodným prostredím na rýchle rozmnožovanie sa baktérií. Dôležitý je preto spôsob uskladnenia rýb a teplota.

V tejto sekcii Vám prinášame zopár rád a informácii ako si vybrať čerstvú rybu.

Povrch tela ryby

+ koža je neporušená, lesklá, so slizom na povrchu.

- opadané šupiny, matná vyblednutá farba, vysušená koža bez slizu

Žiabre

+ červené, jasné, nezleptané

- vyblednuté, hnedej farby, zahlienené

Svalovina

+ pevná, elastická. Po stlačení sa čerstvá svalovina vyrovná.

- nažltnutá, páchnuca. Po stlačení zostane v svalovine jamka.

Kosti

+ sú v svalovine pevne uchytené

- kosti sa odlupujú zo svaloviny

Oči majú byť lesklé, nezakalené krvou. U mnohých druhov čerstvých rýb však  majú oči jemne sivý povlak. Najdôležitejšia je typická vôňa pre každý druhu ryby a farba tela. Pokazené ryby majú telo a svalovinu nažltnutú, cítiť počiatočný rozklad svaloviny 

Staré ryby:

Staré ryby

Kosti sa aj pri jemnom stlačení odlupujú zo svaloviny.

Staré ryby

Po stlačení zostáva v svalovine jamka. Celkovo je telo ryby mäkké, „blatové“.

Farba kože je vyblednutá, bez lesku.

Staré ryby

Žiabre sú vyblednuté, fľakaté, zleptané.

Straty pri čistení.

U celých nečistených rýb sa dá zužitkovať pri varení takmer celá ryba. Záleží len na šikovnosti a znalosti využiť maximum z každej jednej ryby. Okrem žlče sa dá najmä u sladkovodných rýb použiť všetko ostatné. Hlavy, kosti a plutvy na vývar, šupiny pri úprave rôsolu, ikry a mlieče na polievku. Pri pečení stráca ryba maximálne 15% zo svojej hmotnosti.

V nasledujúcej tabuľke je približný percentuálny podiel pri čistení a filetovaní rýb. Percentuálny podiel sa môže líšiť aj podľa váhy jedného druhu ryby.

Názov ryby pitvané s hlavou, odpad v % filetované, odpad v %
úhor 37% 46%
pražma 10% 60%
kapor 19% 63%
pstruh 18% 50%
morský vlk 5% 55%
zeus 23% 73%
morský čert bez hlavy 36% 50%
kambala 3% 69%

 

Späť.