Ryby všeobecne patria k najrýchlejšie sa kaziacim potravinám. Voda obsiahnutá v svalovine rýb je vhodným prostredím na rýchle rozmnožovanie sa baktérií. Dôležitý je preto spôsob uskladnenia rýb a teplota.
V tejto sekcii Vám prinášame zopár rád a informácii ako si vybrať čerstvú rybu.
+ koža je neporušená, lesklá, so slizom na povrchu.
- opadané šupiny, matná vyblednutá farba, vysušená koža bez slizu
+ červené, jasné, nezleptané
- vyblednuté, hnedej farby, zahlienené
+ pevná, elastická. Po stlačení sa čerstvá svalovina vyrovná.
- nažltnutá, páchnuca. Po stlačení zostane v svalovine jamka.
+ sú v svalovine pevne uchytené
- kosti sa odlupujú zo svaloviny
Oči majú byť lesklé, nezakalené krvou. U mnohých druhov čerstvých rýb však majú oči jemne sivý povlak. Najdôležitejšia je typická vôňa pre každý druhu ryby a farba tela. Pokazené ryby majú telo a svalovinu nažltnutú, cítiť počiatočný rozklad svaloviny
Kosti sa aj pri jemnom stlačení odlupujú zo svaloviny.
Po stlačení zostáva v svalovine jamka. Celkovo je telo ryby mäkké, „blatové“.
Farba kože je vyblednutá, bez lesku.
Žiabre sú vyblednuté, fľakaté, zleptané.
U celých nečistených rýb sa dá zužitkovať pri varení takmer celá ryba. Záleží len na šikovnosti a znalosti využiť maximum z každej jednej ryby. Okrem žlče sa dá najmä u sladkovodných rýb použiť všetko ostatné. Hlavy, kosti a plutvy na vývar, šupiny pri úprave rôsolu, ikry a mlieče na polievku. Pri pečení stráca ryba maximálne 15% zo svojej hmotnosti.
V nasledujúcej tabuľke je približný percentuálny podiel pri čistení a filetovaní rýb. Percentuálny podiel sa môže líšiť aj podľa váhy jedného druhu ryby.
Názov ryby | pitvané s hlavou, odpad v % | filetované, odpad v % |
úhor | 37% | 46% |
pražma | 10% | 60% |
kapor | 19% | 63% |
pstruh | 18% | 50% |
morský vlk | 5% | 55% |
zeus | 23% | 73% |
morský čert bez hlavy | 36% | 50% |
kambala | 3% | 69% |
Sládkovičova 678
017 01 Považská Bystrica
Slovenská Republika
Tel:
00421/42 432 25 72
Fax:
00421/42 4 32 83 32
Mobil:
0948/ 32 83 32
0905/32 83 32
Email:
info(zavinac)ryby-speciality.sk
Sládkovičova 678
017 01 Považská Bystrica
Slovenská Republika
Od 10.12.18 do 23.12.18
Od 9:00 do 17:00