Ryby-špeciality
Ryby-špeciality
Ryby-špeciality

Kempinski *****

Super chalani 

Tomáš Tejbus a Jozef Breza, 

Grand Hotel Kempinski *****, Štrbské Pleso

 

Marinovaný filet zo sivoňa sous-vide / plánka  / zeler / chlebové cesto

Igrediencie:     

Postup prípravy:

Roláda zo sivoňa:

Čerstvý filet zo sivoňa stiahneme z kože a položíme na plát potravinárskej fólie. Rybu osolíme a okoreníme, pokvapkáme  šťavou z citróna  a pridáme nasekané všetky bylinky, pridáme cukor a soľ podľa chuti. Filet zakryjeme  fóliou a necháme v chladničke marinovať cca. jednu hodinu. Namarinovaný filet vyberieme a pod prúdom tečúcej studenej vody opláchneme od byliniek a zrolujeme v potravinárskej fólii to tvaru rolády a zvákumujeme . Roládu pripravujeme metódou sous-vide vo vodnom kúpeli pri teplote 57 stupňov.

Marinovaná plánka:

Z cukru si pripravíme svetlý karamel, ktorý zalejeme bielim vínom, pridáme vodu a dochutíme cukrom, citrónovou šťavou a štipkou soli. Pripraveným sirupom zalejeme vykrojené kúsky plánok a necháme 24 hodín marinovať.

Chlebové cesto:

Z múky, vody, vajca a štipky soli si vymiesime jednoduché chlebové cesto, ktoré rozvaľkáme a nakrájame na rezance. Rezance následne vypražíme do zlatista vo horúcom slnečnicovom oleji.

Nage z plánky a stopkového zeleru:

Stopkový zeler a dve plánky odšťavíme. Šťavu dochutíme cukrom, citrónovou šťavou a soľou podľa potreby. Hotovým nage podlievame roládu zo sivoňa tesne pred konzumáciou.

Hotové komponenty servírujeme na tanier a dozdobíme mikro-bylinkami .                        

sivoň

 

sivoň 2

 

Pomaly pečený filet zo zubáča / červená repa / pšeno / smotanový chren

Igrediencie:

  • 4 filety zo zubáča o hmotnosti cca 160g
  • Stredne veľká červená repa 5ks
  • Pšeno 300gr.
  • Smotana na šlahanie 200ml.
  • Čerstvý chren 200gr.
  • Biele víno 100ml.
  • Červené víno 500ml.
  • Portské víno 100ml.
  • Rybací vývar 200ml.
  • Maslo 250gr.
  • Šalotka 2ks
  • Soľ, korenie

Postup prípravy:

Filet zo zubáča:

Filet zo zubáča umyjeme pod studenou vodou a dobre osušíme, osolíme a okoreníme. Stranu s kožou opečieme na grile a necháme pomaly dôjsť pod salamandrom.

Rizoto zo pšena:

Šalotku očistíme a najemno nakrájame, zľahka opečieme na masle a podlejeme bielim vínom. Víno krátko redukujeme a pridáme pšeno. Pšeno počas varenia podlievame teplým rybacím vývarom a miešame. Keď je pšeno uvarené, pridáme maslo a dochutíme podľa potreby soľou a korením.

Cviklové pyré:

Cviklu vložíme do vhodného hrnca, podlejeme červeným vínom a portským, dolejeme vodou a varíme do mäkka. Uvarenú cviklu ošúpeme a rozmixujeme v termomixéry.  Hotové pyré dochutíme.

Krém z čerstvého chrenu:

Čerstvý chren pomaly varíme v šľahačkovej smotane až kým sa šľahačka zredukuje na omáčku. Omáčku prepasírujeme cez jemné cedidlo a dochutíme.

Hotové časti jedla servírujeme na tanier a dekorujeme mikrobylinkami a mladými výhonkami. 

zubáč

 

zubáč 2
 
 
 

Filet zo pstruha lososovitého sous-vide / tekvica / lieskové orechy / špenát

Igrediencie:
  • Pstruh lososovitý filet, 4filety
  • Maslová tekvica 1kg
  • Lieskové orechy 100gr.
  • Maslo 400gr.
  • Listový baby špenát 200gr.
  • Vinný ocot 100ml.
  • Šľahačková smotana 100ml.
  • Kardamon
  • Sépiová tinta
  • Soľ, cukor, korenie
  • Kaviár zo pstruha
  • Baby mrkva
  • Tekvicové semená

Postup prípravy:

Filet zo pstruha lososovitého:

Filet zo pstruha lososovitého opláchneme studenou vodou a dobre osušíme. Rozrežeme ho naprieč a jednú časť potrieme fášou z orezu zo pstruha, šľahačkovej smotany, soli a korenia. Druhú časť položíme na vrch a vonkajšie strany filetov potrieme sépijovou tinou. Takto upravené filety zabalíme do potravinárskej fólie a vytvarujeme do požadovaného tvaru. 

Marinovaná tekvica:

Pripravíme si marinádu zo svetlého karamelu, vinného octu, kardamónu, soli a cukru. Vriacou marinádou zalejeme tekvicové elementy a necháme 24 hodín marinovať.

Tekvicové pyré:

Kúsky tekvice ktoré nám ostali vložíme na pekáč, pridáme soľ, korenie a maslo, zakryjeme a pečieme v rúre pri teplote 160 stupňov cca 1,5 hodiny. Do mäkka upečenú tekvicu rozmixujeme v termomixéry s pridaním masla na hladké pyré a dochutíme soľou a korením. 

Lieskové orechy:

Lieskové orechy prudko opečieme na orechovom oleji a ochutíme soľou. 

Baby mrkva:

Baby mrkvu uvaríme v šupke a potom pod prúdom vody ošúpeme.

Hotové časti jedla servírujeme na tanier a dekorujeme mikrobylinkami a mladými výhonkami. 

pstruh

 

pstruh 2

 

Reštaurácia

reštaurácia

 

 
 

Viac informácií na: www.kempinski.com

Späť na zoznam receptov